現地日本人スタッフにより魚体40kg以上の一本釣り大型キハダマグロを選別し、毎日約200本の買付けをしています。

尾切りと胴中の刺棒にて、鮮度や色目・身ヤケ等を日本人スタッフが厳密に選別します。

買付したマグロは一本ごとに管理・記録しています。
加工場では一本ごとにサク取り、スライスしていますので、履歴の分かる仕組みとなっております。

工場での搬入口では塩素水に漬け込み、殺菌してから搬入されます。搬入口では表皮・腹膣部の洗浄、ブラッシング処理を施しています。

研究室にて３台にインキュベーターを使用し、毎日150個の検体（製品・器具）を自主検査しています。
20分に1回の割合でまな板、包丁の洗浄を行い2時間おきに作業を止めて全体的に器具、機材の洗浄殺菌を行います。

日本の包丁技術による加工
加工精度の高いサク又はスライスにしてありますので、加工途中の傷や骨などを除去し、確実な選別、製品化が可能となりました。

中落や筋が多い部分は包丁やスプーンで完全に筋を除去してすき身やネギトロ芯・鉄火芯に加工しています。

空気に対しておよそ20倍の熱伝導率のあるブライン（不凍液）を使用し、-40℃で急速凍結している為、氷の結晶が小さく、細胞を破壊しません。